発酵に係る細菌

1. 乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）

特徴：

• 糖を乳酸に変える性質を持つ細菌の総称。
• 発酵食品の製造に広く利用されています。

主な属：

• Lactobacillus（ラクトバチルス属）
• Lactococcus（ラクトコッカス属）
• Leuconostoc（ルコノストック属）
• Pediococcus（ペディオコッカス属）

関与する発酵食品：

• ヨーグルト、チーズ、漬物（ぬか漬けやキムチ）、味噌、醤油、サワークラウト

2. 酪酸菌（Butyric Acid Bacteria）

特徴：

• デンプンや繊維を分解して酪酸（バターのような香りを持つ酸）を生成する細菌。
• 腸内環境を整える効果が注目されています。

主な属：

• Clostridium（クロストリジウム属）
  • 酪酸菌として知られる**Clostridium butyricum（クロストリジウム・ブチリカム）**は、整腸剤などにも利用されます。

関与する発酵食品：

• 一部の乳製品や発酵飼料、伝統的な漬物

3. 酢酸菌（Acetic Acid Bacteria）

特徴：

• アルコールを酸化して酢酸を生成する細菌。
• 酢の製造において重要な役割を果たします。

主な属：

• Acetobacter（アセトバクター属）
• Gluconobacter（グルコノバクター属）

関与する発酵食品：

• 酢（米酢、果実酢、バルサミコ酢）

4. プロピオン酸菌（Propionic Acid Bacteria）

特徴：

• 乳酸を分解してプロピオン酸と二酸化炭素を生成。
• 二酸化炭素がチーズに穴（アイ）を作る原因になります。

主な属：

• Propionibacterium（プロピオニバクテリウム属）

関与する発酵食品：

• スイスチーズ（エメンタールチーズなど）

5. その他の細菌

• 枯草菌（Bacillus subtilis）：
  • 納豆の発酵に関与。
  • 大豆を分解してアミノ酸を生成。
• 腸内常在菌（腸内フローラ関連）：
  • 人間や動物の腸内で食物繊維を発酵させ、短鎖脂肪酸（酪酸、酢酸など）を生成。
  • 酪酸菌やビフィズス菌が含まれます。